სურსათის უვნებლობის სპეციალისტი, ირაკლი არაბული, გადაცემაში “დღის პოსტი” ქათმის ხორცის სწორად დამუშავების შესახებ საუბრობს და მაყურებელს კონკრეტულ რეკომენდაციებს უზიარებს:
– ბევრ ქვეყანაში მიღებულია პრაქტიკა, რომ ქათმის ხორცი არ უნდა გაირეცხოს, რადგან როდესაც იკვლება, სასაკლაოში არსებული წესის მიხედვით, აუცილებლად გარეცხილი ქათამი უნდა დაფასოვდეს და შემდეგ რეალიზაცია მოხდეს. მიუხედავად ამ წესებისა და საერთაშორისო ორგანიზაციების რეკომენდაციებისა, ჩემი პირადი აზრია, რომელიც რეალურ ფაქტებსა და ბაზარში არსებულ მდგომარეობას ეფუძნება, სასურველია, რომ ქათამი გავრეცხოთ და კარგად დავამუშაოთ. მაგრამ, წყლით გარეცხვის შემთხვევაში, იმ პათოგენურ მიკროორგანიზმებს, რომლებიც შეიძლება, ქათამს გარეკანზე ჰქონდეს, ვერ მოვაშორებთ. რეცხვა ბაქტერიებს ვერ შველის. პირიქით, თუ დაბინძურებულია, სამზარეულოში უფრო გავავრცელებთ და ამით შეიძლება, ბევრი რამ დაბინძურდეს. ამიტომ, მაინც გავრეცხოთ, მაგრამ რაც შეიძლება, მსუბუქად. ზოგი ამბობს, რომ სოდით, მჭადის ფქვილით რეცხავენ – არ არის საჭირო. მაქსიმალურად მსუბუქად გავრეცხოთ, ზედმეტი ნაწილაკები მოვაშოროთ და შემდეგ, როდესაც თერმულად დამუშავდება, მოიხარშება, შეიწვება, იქ აუცილებლად მოკვდება, თუ რამე მავნე, პათოგენური მიკროორგანიზმი არსებობდა. დუღილის შემთხვევაში კვდება 100 გრადუსზე, შეწვის შემთხვევაში, შიდა ტემპერატურა მინიმუმ 75 გრადუსი უნდა იყოს. აუცილებლად, კარგად უნდა შეიწვას, რომ ბაქტერია განადგურდეს. როდესაც ამ პროცესს მოვრჩებით, ნიჟარა საფუძვლიანად დავასუფთაოთ. შეგვიძლია, სადეზინფექციო ხსნარები გამოვიყენოთ, რომლებიც სპირტის ბაზაზეა დამზადებული. აბსოლუტურად უვნებელია და იმ დანიშნულებას, რომ ბაქტერიები გაანადგუროს, თავისუფლად მოერევა. ძმრითაც შეგვიძლია, თუმცა ეს უფრო სახლური მეთოდია. სპირტის შემცველი ხსნარი, უფრო ეფექტურია და დამტკიცებულია, რომ ბაქტერიებს საფუძვლიანად ებრძვის.
ყველანაირი ქათამი ერთნაირად უნდა დავამუშაოთ – შეიძლება, ფილესაც, გაყინულ ქათამსაც და სოფლის ქათამსაც ჰყავდეს ბაქტერიები. რისკი ყველა შემთხვევაშია. უბრალოდ განსხვავება ის არის, რომ საკვები შესაძლოა, სოფლის ქათამმა სხვა ჭამა, ქარხნის ქათამმა – სხვა. დამუშავების მხრივ, წესები ერთნაირია.
როგორ უნდა გავალღოთ გაყინული ქათმის ხორცი სწორად?
– ყველაზე კარგი გზა საყინულიდან ქვემოთ, მაცივარში ჩამოტანა და ასე გალღობაა. ამ პროცესს მეტი დრო, დაახლოებით, 12 საათი სჭირდება, მაგრამ ყველაზე უვნებელი მეთოდია. ტემპერატურა არ აიწევს და ბაქტერიების გამრავლების რისკიც არ იქნება.
თუ გალღობა სწრაფად გვსურს, გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ შეგვიძლია, გავალღოთ. შეფუთვა არ უნდა მოვხსნათ, რომ არ დაბინძურდეს.
მაცივარში განლაგებასაც თავისი წესები აქვს. უმი პროდუქტი ყოველთვის რაც შეიძლება, ქვედა თაროზე უნდა შევინახოთ, ხოლო მზა პროდუქტები ზედა თაროზე, რომ წვეთა არ მოხდეს და ჯვარედინი დაბინძურება არ გამოიწვიოს. რა თქმა უნდა, თავდახურულ მდგომარეობაში უნდა იყოს.
ქათამს დაკვლიდან შენახვის ვადა 48 საათი აქვს. ასევე, ნედლ ღორის ხორცს, ნედლ საქონლის ხორცს, როცა სასაკლაოდ გამოვა. ასეთ შემთხვევაში, 48 საათი შეგვიძლია, მაცივარში პლიუს-განყოფილებაში მოვათავსოთ. თუ იმ პერიოდში ვერ ვიყენებთ ან დამუშავებას ვერ ვახერხებთ, შეგვიძლია, გავყინოთ და შემდეგ გამოვიყენოთ. პროდუქტის ხელმეორედ გაყინვა აკრძალულია. ბაქტერიები გაყინვის დროს არ კვდება. არც მაცივარში შენახვის დროს კვდება. მაცივარში გამრავლების უნარი უჩერდება, როდესაც იყინება, იქ საერთოდ იძინებს. როდესაც გალღვება, თავიდან იწყებს გამრავლებას. თუმცა, არსებობს ერთი ბაქტერია, ლისტერია მონოციტოგენეზი, რომელიც მაცივარშიც კი მრავლდება.
რა უნდა გავითვალისწინოთ ფარშთან დაკავშირებით?
– ფარში განსაკუთრებით მალფუჭებადი და რისკის შემცველი პროდუქტია. როდესაც მანქანაში ფარშის გამოტარება მოხდება, იქიდან სამაცივრე განყოფილებაში 6 საათი აქვს შენახვის ვადა. ამიტომ როდესაც შევიძენთ ან ჩვენ თავად გავატარებთ, მაქსიმალურად მალე უნდა დავამუშაოთ. თუ გაყინვა გვინდა, გავყინოთ. თუ შევაზავებთ, ვადა უფრო გაუხანგრძლივდება. შეზავებული შეიძლება, გავყინოთ. თუმცა, კვერცხი ჯობს, მერე დავამატოთ. გაყინული პროდუქტის შენახვის ვადასთან დაკავშირებით ერთი წესი არ არსებობს. ჩვენ -18, -22 გრადუსზე ვყინავთ. როდესაც ინდუსტრიული წარმოება ხდება, იქ -40, -35 გრადუსზე. ამიტომ, ასეთი პროდუქტები 1 თვიდან 2-3 თვე შეგვიძლია, შევინახოთ. გააჩნია, როდესაც სახლში მოვიტანეთ, რამდენ ხანში გავყინეთ.
ასევე, ჯობს ხორცის ნაჭრები თავად ავირჩიოთ და ის გავატარებინოთ, ვიდრე პირდაპირ მზა ფარში ვიყიდოთ.
